# Une vie de serveur

J’avais trouvé ce travail en faisant du porte-à-porte. Bonjour, bonsoir, voici mon CV, je recherche un poste de serveur. Vous avez mon numéro, mon mail, mon adresse, n’hésitez pas à appeler. Je décroche un poste après de rapides entretiens dignes du milieu de la restauration, où les têtes vont et viennent, changent et s’en vont au gré du vent. Les restaurateurs nous traitent de flemmards, nous les traitons d’exploiteurs. La routine. Je n’étais pas naïf, je connaissais la restauration, c’était déjà calamiteux et je cherchais une structure plus stable afin de concilier reprise d’études à distance et job alimentaire-mais-sympa. Le travail, c’est la tannée pour tous, mais je suis de ceux qui se disent : « Quitte à être tous ensemble dans la même galère, restons de bonne humeur tant que faire se peut. »

Ce restaurant a tout pour plaire : bonne bouffe, bonne ambiance, cuisine à l’ancienne, petite salle, jardin, clientèle fidèle. Il n’y a pas grand monde mais on profite. Encore un peu dégoûté de mon expérience précédente, je reste méfiant et ne laisse pas tout de suite tomber le visage grognon formaté rien que pour la clientèle. Je mets du temps avant de me relaxer. Le début est complexe, mais le chef se révèle sympa et l’équipe réduite, très à l’écoute, m’explique tous les rouages de l’établissement. J’apprends des recettes, quelques rudiments d’italien, les gens sont souriants, sociables et ouverts.

Je suis arrivé courant mars 2024 et, quatre mois après, une équipe de tournage vient poser sa caméra chez nous et se retrouve choyée par le chef. La présentatrice est séduite et la vidéo fait le tour des réseaux sociaux de trentenaires actifs en recherche de petits frissons culinaires. La publication de la vidéo coïncide avec le départ de toute l’équipe service, et je suis ainsi propulsé « vétéran » quelques mois après mon embauche. Je forme, j’explique, j’accueille, je règle les problèmes. Les patrons sont peu présents et n’appartiennent pas au milieu de la restauration. Ils restent à l’écart et s’occupent de la publicité.

À l’été 2024, c’est la consécration pour le resto : on est complet tous les soirs, on se débrouille pour accueillir les déçus, on improvise des tables et l’équipe est à fond. On court, on s’engueule, on boit un coup, on se réconcilie… La restauration, quoi. Les clients se succèdent, tout sourire, pour nous féliciter du coup de pub, nous dire que c’est mérité. Des clients huppés viennent manger. Du Roi Burgonde au député de la circo en passant par le maire, tout le monde est charmé et, pour la plupart, charmant.

Le temps du rush est une formation à part entière. Je n’ai jamais fait d’école d’hôtellerie, ma première expérience s’est déroulée dans un boui-boui gastronomique du centre de Paris où j’allais chaque matin en traînant des pieds pour entendre les élucubrations racistes d’un tonton cuistot gonflé au mérite et particulièrement strict sur la méthode. Alors, travailler dans cette petite structure débordée, un peu informelle, où il faut souvent improviser pour faire bonne impression et où rien, à chaque service, n’est assuré à l’avance, c’est une véritable école. Quand le restaurant est complet mais que les patrons, sourire aux lèvres et mains dans le dos, accueillent une table de quatre, quelqu’un doit se dévouer pour prendre le plan de table, le tordre, mettre des carrés dans des ronds et faire asseoir tout le monde sans que les clients ne se rendent compte de rien. Quand il y a une erreur de caisse, il faut encore quelqu’un qui redouble d’inventivité pour corriger (ou masquer) et clôturer la caisse sans problème. J’étais cette personne, cette rustine à qui on demande conseil, à qui on fait confiance. Mais voilà, à la fin de chaque mois, mon salaire était de 740 euros, tout au plus. J’étais à mi-temps, puisque j’avais mes études à côté. Je travaillais principalement le midi et pouvais dépanner le soir de temps en temps.

Une fois le rush de l’été passé, on nous a fait de grandes promesses à propos d’augmentations et de primes pour nous remercier d’avoir tant donné pour le restaurant. 80 euros en plus le temps d’une paie, rien d’autre. Un jour, je décide de demander une augmentation. Je connais le restaurant par cœur, je suis une pièce maîtresse, me dis-je, alors j’y vais. Les patrons ne sont pas fermés à l’idée, mais doivent se concerter pour statuer. Ils reviennent me voir deux semaines plus tard : « Tu sais, la restauration n’est pas un milieu très rentable, alors c’est difficile pour nous de t’augmenter, mais on peut te proposer la prime Macron. » Mille euros défiscalisés, comme ça, sur le compte à la fin de l’année. J’accepte à demi-mots. Je n’en verrai jamais la couleur car quelques jours après, nous recevons une lettre cachetée.

Le chef fait la moue : « Ça, c’est une amende », me glisse-t-il. Mais comme ni lui ni moi ne sommes propriétaires, on laisse la missive de côté. Lorsqu’un des patrons revient, il ouvre la lettre et constate, blême, qu’il s’agit d’une amende de 1 400 euros pour encombrement de la voie publique. Pour le contexte, la rue dans laquelle nous travaillons se trouve dans le centre de la ville, et consiste en un alignement de restaurants classiques, de fast-foods et de bars brassant une clientèle particulièrement dense. Les camions de livraisons, en ballet hebdomadaire, défilent dans la rue, distribuant une quantité gargantuesque de cartons que les poubelles publiques ne peuvent contenir. Il arrive alors aux serveurs, serveuses et commis de déposer le surplus au pied de la poubelle… en guise de bonne foi. Mais ce dépôt n’est pas vraiment au goût de la mairie (PCF d’ailleurs) qui contraventionne à tour de bras et sans prévenir. Du jour au lendemain, un restaurant peut se retrouver endetté sans même le savoir.

Souhaitant contester l’amende, les patrons se rendent à la mairie. Sur place, c’est une pile de dix contraventions similaires qui les attend : 14 000 euros de dettes. Ce moment coïncide avec ce que je considère être un investissement inutile : les patrons veulent transférer la cuisine du rez-de-chaussée vers l’étage. Ce qui deviendra au fil du temps un caprice mortifère a commencé par une semaine de fermeture. Puis les travaux ont traîné. Les patrons (extérieurs au milieu de la restauration, pour rappel) choisissaient eux-mêmes les meubles et les fournitures, qu’ils commandaient à bas prix sur Amazon (leur relation obsessionnelle à l’application était un des running gags de l’équipe). Plus les travaux prenaient du retard, plus le matériel déjà acheté commençait à rouiller et à se détériorer. Conséquences ? Panique générale, augmentation des prix, réduction des portions (Spritz gonflé à l’eau gazeuse, mozzarellas coupées en deux…).

En tant que serveurs et serveuses, nous sommes le premier rempart face à la critique, les patrons étant planqués dans leur tour d’ivoire. Je n’ai plus entendu parler de ma prime. Enfin, pour un ultime serrage de vis, les patrons sont toujours présents, commentent, essaient d’orchestrer le restaurant et, surtout, nous fliquent. On pensait que les deux caméras étaient désactivées – c’est ce que nous disaient les patrons –, mais très vite ils ajoutent cette arme à leur arsenal. La pression augmente, plus personne n’est fier du travail qu’il ou elle accomplit et les clients le sentent.

Un soir de mai 2025, le rush est intense. Le patron habituellement présent est en vacances, alors son frère passe pour surveiller. D’un coup, les tables doivent toutes être débarrassées et les desserts préparés (c’est, bien évidemment, l’équipe service qui doit préparer et dresser les desserts). Je dépose en vitesse quelques assiettes sur le passe. J’aurais dû les vider mais je préviens que c’est le rush en bas et que je dois y aller. Sifflotant, les mains dans les poches, le patron se sent pousser des ailes et demande à ma collègue pourquoi les assiettes sur le passe ne sont pas vidées. Elle se fait engueuler et, pour se défendre, évoque mon nom. Tout s’emballe : le patron descend et commence à m’enchaîner devant les clients. J’étais en train de dresser des desserts quand il m’incendie pour n’avoir pas vidé les assiettes. Il m’attrape la manche, m’empêche de travailler et attire les regards d’une clientèle gênée et mal à l’aise. La tension monte, je perds mon calme et lui dis ses quatre vérités : qu’il est un incapable, qu’il n’est pas un travailleur de la restauration, le tout accompagné de quelques insultes. J’étais à bout. Voilà un an que je me dédiais à la réussite de ce restaurant, que j’arrivais le mardi pour plier le linge personnel du patron (qui dormait à l’étage et oubliait ses caleçons dans la dépendance), que je faisais de la pub pour leurs évènements et que, sans rien dire, j’aidais à tenir la boutique. Mais monsieur l’ingrat est là, devant moi, et m’entend hausser la voix. Il prend peur et menace d’appeler la police pour des « maxillaires serrées et une respiration bruyante » de ma part (voilà ce que la grande patronne a écrit dans mon procès-verbal d’entretien). En colère, je quitte le restaurant et sors pour respirer un peu. Il me suit. Je lui dis ne pas vouloir lui parler. Il me force la main et me propose d’aller régler ça « d’homme à homme » dans la cave. Hors de question. Je finis mon service dans le silence et la colère. À ce moment-là, je me sens comme la serpillière du coin.

Le lendemain, mon téléphone ne fonctionne plus (je l’ai encore fait tomber dans les toilettes…), alors je me fie à ma montre pour aller au travail. Je suis accueilli froidement, avec inquiétude de la part du patron, qui me dit : « On t’a envoyé un message, tu es mis à pied. » Hors de moi, je pars en lui promettant que ce n’est pas fini. Je profite d’une grande solidarité des camarades du restaurant, du chef aux serveuses, avec lesquelles j’ai beaucoup partagé ; l’une d’entre elles finira même par démissionner en soutien mais aussi par ras-le-bol. Il faut dire que ceux qui travaillaient avec moi n’étaient pas en reste côté comportements absurdes des boss, entre les phrases lunaires comme : « Dans patron, y a pater, alors tu dois me traiter et me respecter comme ton père » ou bien, les soirs où l’on doit rester plus longtemps, camoufler le restaurant (dans mon département, couvre-feu à minuit pour tous les bars et restaurants, sinon contravention) pendant qu’une des boss picole, danse et rigole en hurlant « on est de gauche nous aussi, décoincez-vous », ou bien quand, après ces soirées, on demande une rallonge pour être restés après minuit, le troisième boss nous répond : « Mais personne ne vous a demandé de rester. »

Hommage à toutes celles et ceux qui ont bossé avec nous et qui ont subi les absurdités de cet endroit. Mais c’est moi qui suis convoqué en entretien préalable à la suite de ma mise à pied à titre conservatoire.

Maintenant, petite présentation des forces en présence au moment de me rendre à l’entretien. La structure n’est pas au nom des patrons dont j’ai parlé jusqu’à présent. En plus des deux frères, une troisième personne gère la structure de manière plus distante (celle qui boit et danse en étant de gauche). Elle est considérée comme la présidente du restaurant, et c’est par son intermédiaire que j’ai été informé de ma mise à pied. Petit plus, elle est la femme de celui avec qui je me suis embrouillé… La galère. Un petit triumvirat me fait face : le mari, la femme et le frère. J’en appelle alors à la force syndicale et obtiens l’appui d’une représentante de la CGT.

L’entretien est lunaire : je suis responsable de tous les maux. Madame connaît son mari, elle le sait incapable de menacer qui que ce soit, il a un tempérament « méditerranéen », il ne faut pas l’écouter quand il parle fort, c’est dans sa culture, et encore cette histoire de maxillaires serrées… Devant la représentante syndicale, la présidente assure qu’elle est de gauche, elle le répète à plusieurs reprises : « Vous savez, moi je suis à la CGT des cadres, on partage le même combat… » Son mari a sa carte au PCF. Bref. À la fin de l’entretien, elle me propose de réintégrer la structure. Mais, depuis deux semaines, j’ai été mis à pied à titre conservatoire sans salaire (donc deux semaines de moins dans un mois déjà mal payé), une semaine avant mes partiels (ils étaient au courant, j’avais posé la semaine suivante pour les passer en paix), que j’ai fini par rater, ne validant ainsi pas mon année. Enfin, et surtout, je devais retourner travailler comme si de rien n’était avec l’homme qui m’avait mis dans cette galère à cause d’une assiette sale. C’était mort. Je demande une rupture de contrat. Elle me licencie pour faute grave. La représentante CGT m’a conseillé de les traîner aux prud’hommes. Je n’ai plus eu la moindre nouvelle après ça. J’ai pris contact avec une avocate spécialisée en droit du travail : beaucoup trop cher, beaucoup trop risqué. J’ai enterré la chose au fond de moi.

Je suis resté en contact avec le chef, qui lui aussi aura vécu des péripéties au sein de ce restaurant. Atteint d’une douleur à l’épaule depuis plusieurs mois, il se refusait tout congé. Jusqu’au jour où la patronne lui a forcé la main pour se mettre en arrêt maladie (elle proclamait : « Jamais je ne laisserai un employé avoir mal au travail. »). Deux mois après, au retour d’une opération, le chef reçoit une lettre lui notifiant sa mise à pied – alors qu’il est en arrêt maladie. Bien plus que moi, il était celui qui avait fait la réputation du restaurant. Gouailleur, charmeur, excellent cuistot, il nourrissait et fidélisait tout le monde. Comme moi, il a été jeté comme un vieux torchon. Il n’a pas porté plainte et a obtenu une rupture conventionnelle.

Aujourd’hui, je m’apprête à retravailler avec lui dans un nouveau restaurant proche de l’ancien. Les rumeurs ne sont pas une source fiable, mais j’aime à croire celles qui courent dans les rues de ma ville en ce moment : que mon ancien restaurant serait à vendre. Irrésistible ascension et chute d’une étoile filante. La restauration est un milieu bien cruel.

Je suis sorti de cette histoire un peu chamboulé, mais elle m’aura permis de perdre les quelques illusions qui me restaient sur le monde du travail. Les travailleurs et travailleuses sont apatrides, ils n’ont pas de pays. Un travailleur est comme une pile d’assiettes ou une cuvette de chiottes : interchangeable. Ces affirmations sont encore plus vraies en milieu urbain, car la restauration est bourrée de solutions de rechange : étudiants désespérés de se faire un pécule sur les quelques pauvres heures où ils et elles ne bachotent pas, marché du travail bouché dans beaucoup de secteurs nécessitant un travail temporaire et alimentaire, offre de bars et de restaurants colossale… Les patrons ne renouvellent pas les contrats pour ne rien avoir à revaloriser, les employés se barrent parce que les conditions de travail sont toujours les mêmes (faire plus avec moins, calcul ubuesque inhérent au capitalisme, carnassier dévorant les ressources humaines comme matérielles), ceux qui restent plus longtemps sont confrontés au changement permanent de visages, à la formation en continu (sans aucune revalorisation de salaire) et servent souvent de pare-feu lors des embrouilles.

Au-delà de tout ça, c’est aussi un milieu très riche en rencontres, de gens qui vont et viennent, racontent des bouts de leur vie, de chefs qui partagent leurs secrets avec n’importe qui, de verres de fin de soirée dont le goût est meilleur que n’importe quel autre, lorsque l’on sent dans ses jambes descendre doucement le poids du boulot. C’est un beau milieu, mais gangrené par le patronat, la gentrification, les considérations pécuniaires, et qui finit par devenir le caniveau du salariat, créateur d’addictions et de tristesses.

Nous appelons toutes celles et tous ceux qui souhaiteraient témoigner de leur expérience au travail à nous écrire à cette adresse : contact@positions-revue.fr (envoyer le fichier en .doc).